Abstract This work aims to produce and to characterize physical-chemically an added craft beer of ginger, as well as its sensorial attributes, due to the new demand for products with innovative flavors. The traditional method of production of beer craft type Pilsen was used, with addition of 2 g L-1 of ginger chips in the maturation stage. The final product presented alcoholic content of 3.40 °GL, primitive extract of 7.81 °P, real degree of fermentation of 68.71%, energy value of 115 KJ mL-1, bitterness of 21.5 B.U, pH of 4.46 and color of 7.13 E.B.C. Regarding the minerals, it presented (mg L-1) 58.4 of magnesium; 21.2 of sodium; 412.5 of potassium; 0.06 of iron; 0.23 of copper and 0.04 of zinc. In the sensorial evaluation, the index of global acceptability was of 92%, being others appraised attributes (color, flavor, aroma, appearance and bitterness) with index above 70%. As for the purchase intention, most of the fitting room indicated that they would buy (91%). A chemometric approach indicated that our beer added of ginger showed different characteristics from the others samples classified as pure malt, due to the alcohol, apparent and real degrees of fermentation, energy, potassium and magnesium contents.

RESUMO A oferta de novos produtos a partir da batata é uma oportunidade de mercado que pode aumentar e incentivar o consumo deste tubérculo, contribuir para a redução do desperdício e garantir mercado para os agricultores. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo produzir uma farinha de batata e avaliar o efeito do branqueamento sobre as características físico-químicas desse produto após três meses de armazenamento em temperatura ambiente. Para o desenvolvimento do trabalho, batatas da cultivar Ágata foram utilizadas para produção de farinha não branqueada e branqueada, por meio de tratamento térmico 97°C por 5 min. A farinha de batata não branqueada apresentou teores significativamente menores de umidade (p= 0,006), proteínas (p= 0,001) e fibras solúveis (p= 0,024), bem como alteração da coloração. No entanto, apresentou conteúdo de composto fenólicos superior em 23,77%. A farinha de batata branqueada apresentou qualidade nutricional semelhante à batata in natura, associada ao prolongamento da vida útil, visto que a desidratação pode reduzir cerca de 95% da umidade inicial da batata. O tratamento térmico (branqueamento) melhorou o aporte de proteínas e fibras solúveis do produto final, bem como impediu a reação de escurecimento enzimático que levaria à alteração da cor da farinha, no entanto, reduziu o teor de compostos fenólicos totais.

ABSTRACT Offering new products obtained from potatoes is a market opportunity which may increase and motivate the consumption of this tuber. It also can contribute for waste reduction and ensure market for growers. Thus, we aimed to produce potato flour and to evaluate the effect of blanching on the physiochemical characteristics of this product after 3-month storage at room temperature. Potatoes cultivar Agata were used to make unblanched and blanched flour, through thermal treatment at 97°C for 5 min. The unblanched potato flour presented significantly smaller contents of moisture (p= 0.006), proteins (p= 0.001) and soluble fibers (p= 0.024), as well as color alteration. However, it presented higher phenolic compound content (23.77%). The blanched potato flour presented similar nutritional quality compared with the raw potato flour, and also longer shelf life, since dehydration can reduce about 95% of the initial moisture content of the potato. The thermal treatment (blanching) improved the supply of proteins and soluble fibers of the final product, as well as prevented enzymatic browning reaction which would result in color alteration of the product. The treatment reduced total phenolic compound content, though.

Resumo O objetivo do trabalho foi determinar os teores de sódio (Na) e potássio (K) em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil, utilizando espectrometria de emissão atômica como método analítico. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário, referentes a 131 diferentes cardápios no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada. Os resultados indicaram que o teor médio de Na em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 25 das 30 amostras analisadas. Observaram-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de Na estavam presentes em cardápios nos quais havia batata frita ou ovo. Os teores de K encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de K foi baixa em todas as amostras analisadas.

Abstract The objective of this study was to determine the levels of sodium (Na) and potassium (K) in meals served in a university restaurant in the southern region of Brazil, using atomic emission spectrometry as the analytical method. Thirty samples of lunch and dinner meals were collected from a university restaurant, referring to 131 different menus in a single semester (four months), taking into account the consumption of all food offered on the menu, including the juice and seasoned salad. The results showed that the average Na content in a meal exceeded the daily limit recommended by the Word Health Organization (WHO) in 25 of the 30 samples analysed. Higher levels were observed in meals including some kind of processed food, such as sausages and potato sticks, or traditionally spiced dishes such as one known as ‘barreado’. The lowest Na levels were found in menus including fried potato or egg. The K levels found in 19 meals could be considered satisfactory according to the WHO recommendations, but taking into account that the consumption of K should be 1.75 times greater than that of Na in the same meal, the supply of potassium was low in all the samples analysed.